روائح صقلية كلها في حلوياته: أمبرتو ، الشيف الذي تابع "المكالمة"

ولد ونشأ في سياق عائلي مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالطهي (أكثر من أحد أقاربه هو عضو في الاتحاد الإيطالي للطهاة ، محرر) ، تم وضع علامة على طريقه ، ولكن ليس من الالتزام ، لقد كان في النجوم التي ستكون عالمه

يبلغ من العمر 29 عامًا Umberto Giuliano ويعيش في باليرمو ، مسقط رأسه ، حيث - كما يقول - لا يزال لديه الكثير من الرضا ليريد الإقلاع. "لديّ تعليم ثانوي علمي - يخبرنا - ثم تابعت دراستي في الجامعة بدراسات فلسفية ، لكن شغف للطبخكان قويًا جدًا ، ودائمًا ما تنفست. منذ أن كنت طفلاً ، لذلك في عام 2014 ، مستغلاً حقيقة أن صديقًا للعائلة قد استولى على مطعم فندق Villa Esperia في مونديلو ، بدأت في إجراء تدريب داخلي ومن هناك بدأ كل شيء … في عام 2015 كنت رئيس الطهاة دي بارتي في المقبلات وبدأت بالتدريج … كانت لدي تجارب في شمال إيطاليا ، في فريولي وفينيتو ومن الواضح أيضًا في صقلية ».جاءت نقطة التحول في عام 2017 عندما بدأ العمل في مطعم Charme في باليرمو ، "يمكنني القول أن هذه كانت أهم تجربة في مسيرتي ، للعالم الذي طهوا فيه ، للتقنية المستخدمة ، لاختيار الخام. المواد. المطعم الذي أعمل فيه الآن ، Ippolito ، يعمل بنفس الطريقة وهو سياق شاب ، عمري 29 عامًا وزميلي ، الشيف أيضًا ، Giuseppe Guardì ، يبلغ من العمر 23 عامًا.

هنا أعتني بالمخبز - كما يقول - بكل ما يتعلق بحلويات المطاعم وإعداد الدورات الثانية. بدأنا في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي وأعطانا دليل الإسبريسو شعرة ، لم تعد قليلة في أقل من ستة أشهر ".

قاده تدريبه العلمي إلى الاقتراب بطريقة فضولية وحديثة ، ولكن مع الانتباه دائمًا إلى المواد الخام الأصلية ، والانتقال وخلق "بين الابتكار والتقاليد". لديه أفكار واضحة للغاية حول المشاريع المستقبلية: «في المكان الذي أعمل فيه ، والذي أحبه ، أريد الحصول على مزيد من الرضا.وأود أيضًا أن أبدأ المشاركة ، على سبيل المثال من خلال فريق الطهي في باليرمو في أحداث مسابقة الطهي ، مثل الأولمبياد وبطولة الطبخ الإيطالية في ريميني."

في 9 مايو تشرفت بتقديم الحلوى في أحد عروضه للطبخ في Expocook الذي أقيم في باليرمو ، واحدة من أجمل تجارب العمل في حياته المهنية ، يقول ، بالإضافة إلى قدرته على المشاركة بنشاط في التجمع الوطني الثاني لقطاع الحلويات في الاتحاد الإيطالي للشيفات. تسمى الحلوى عطور صقلية اسم لا لبس فيه ، «حاولت - كما يقول الشيف - أن تدرج في هذه الحلوى العناصر التي لطالما ميزت المعجنات والمطبخ الصقلي بشكل عام ، مع التأكد من ذلك مع كل ذوق يمكنك تذوقه وتقدير نكهات وروائح trinacria

أنا مرتبط جدًا بهذه الحلوى ، لأنها كانت الأخيرة في القائمة ، قبل افتتاح المطعم الذي أعمل فيه.لقد طُلب مني صنع حلوى تمثل أرضنا ، دون أن تكون ، مع ذلك ، إعادة اقتراح كلاسيكي للحلوى التقليدية. بعد عدد قليل من التأملات ، جئت إلى الخلق ، ووصلت إلى الأهداف المحددة: لدينا مربى البرتقال المر ، بصفتي بطل الرواية الماندرين ، ثمار الحمضيات الأصلية النموذجية ، تم إعادة إنشاء هذا الأخير من خلال موس حليب الغنم ريكوتا ، عنصرنا الآخر للتميز ، الكاكاو المر الذي ينهار الذي يريد أن يكون إحياءً لما هي شوكولاتة موديكا المر ، الفستق الكريمي … من في العالم لا يفعل تعرف الفستق برونتي ؟! أخيرًا إسفنجة اللوز التي أردت أن أشيد بهاPizzuta اللوز من Avola باختصار ، يبدو حقًا أنه لا يوجد شيء مفقود ».

لنذهب إلى وصفة الطبق عطور صقلية.

المكونات لـ 4 خدمات

إجمالي وقت التحضير: 50 دقيقة

وقت الراحة: 45 دقيقة للحلوى و 12 ساعة لطلاء المرآة و الفستق الكريمي

لموس الريكوتا:

-60g مرينغ إيطالي

-250 جم من حليب الريكوتا يترك ليصرف بين عشية وضحاها

-125 جم كريمة نصف مخفوقة

-10 جرام من الهلام

كريمة الكاكاو اللذيذة:

-50 جم سكر حبيبي

-115 جرام زبدة باردة

-50g كاكاو مر

-175 جرام طحين 00

-2g بيع

كريمة الفستق:

-300 غ كريم 35٪ كتلة دهنية

-240 جرام شوكولاتة بيضاء

-10 جرام مسحوق جيلاتين

-30 جرام سكر حبيبي

-600g كريم 35٪ كتلة دهنية

-68 جرام معجون الفستق

اسفنجة اللوز:

-4 بيضات

-60 جرام من حبيبات السكر

-30 جرام من الدقيق

-60 جرام معجون لوز

الماندرين البرتقالي المرآة الصقيل:

-200g من الجيلاتين المحايد

- صبغة برتقالية قابلة للذوبان في الماء

- قشر اليوسفي

مربى البرتقال المر:

-300 جرام برتقال

-175 جرام من السكر

الإجراء

مربى البرتقال

قم بطهي لب البرتقال مع السكر حتى يتم الحصول على القوام المطلوب ، واخلطه مع الخلاط إذا لزم الأمر للحصول على خليط خالٍ من التكتلات. ضعه في كيس الأنابيب.

Ricotta Mousee

للموس ، ابدأ بنقع الجيلاتين في الماء البارد ، في هذه الأثناء في قدر ، قم بتسخين جزء من الكريمة التي تم وزنها مسبقًا ، حيث سنذيب الجيلاتين المعصور جيدًا. توضع جانبا لتبرد.صفي الريكوتا المجففة جيدًا وضعيها في وعاء ، ضعي نصف الكريمة المتبقية ، واخفقي المرينغ واخلطي جميع العناصر معًا.

أخيرًا ، أضف الكريم حيث صهرنا الهلام سابقًا. أدخل الموس في كيس البوشي واملأ قوالب السيليكون على شكل اليوسفي ، أو إذا كانت مفقودة ، فقم بإضافة القوالب على شكل كرة ، حتى النصف ، أضف المربى في قلب الكعكة وأغلق مع بعض الموس الأخرى مع الريكوتا. ضع اليوسفي في مبرد الانفجار أو بدلاً من ذلك في الفريزر حتى يتجمد تمامًا.

تنهار الكاكاو المملح

للفتات ، اخلطي المكونات معًا ، واصنع عجينة واتركها لترتاح في الثلاجة. ثم تنهار وتطهى على حرارة 170 درجة لمدة 10 دقائق.

فستق كريمي

تسخين 300 جرام من الكريمة. نضع الشوكولاتة البيضاء والسكر ومعجون الفستق والجيلاتين المرطب بخمس أضعاف وزنه من الماء في الخلاط ونسكب الكريما الساخنة ونتركها مستحلب جيداً.أضيفي الجرعة الأخرى من الكريمة الباردة واخلطيها بسرعة ، عندما تصبحين جاهزة ، قلليها إلى الحد الأدنى لإزالة بعض الفقاعات. صبها في وعاء ، وقم بتغطيتها بغشاء تغليف واتركها ترتاح في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل. اخفقيها باردة وضعيها في كيس مواسير ، وضعيها جانبًا.

اسفنجة اللوز

امزج جميع المكونات التي تم وزنها ، وصب كل شيء في سيفون المطبخ ، وأدخل شحنتين من النيتروجين. المدقق لمدة دقيقة ، اخترق كوبًا بلاستيكيًا آمنًا في الميكروويف أو بدلاً من ذلك فنجان قهوة وقشره إلى نصفين باستخدام كريم السيفون الخاص بنا. ضعه في الميكروويف لمدة 30 ثانية وافصله عن القالب.

طلاء مرآة برتقالي ماندرين

امزج الجيلاتين المحايد مع الصبغة حسب الحاجة بمخفقة من أجل الحصول على الظل المطلوب من اللون ، أضف نكهة اليوسفي في النهاية.

تجميع الكعكة

غطي الكعكة بطبقة اليوسفي على رف سلكي ، وصفي التزجيج الزائد.في غضون ذلك ، ضعي قاعدة من القطع المالحة في وسط الطبق ، وضعي الماندرين عليها. على الجانبين ، اصنعي سبومونسيني من كريمة الفستق ، أضيفي إسفنج اللوز. أخيرًا ننهي الطبق ببعض البراعم اللذيذة لإضفاء المزيد من اللون على الطبق والتوت أيضًا لإضافة لمسة من الحموضة إلى الطبق. الحلوى جاهزة!