نيكيتا نيكولاييف مدير "Tavern" في فندق "Yamskaya" ، يعرف كل ضيف مكانه. هنا يحاولون احترام أذواق العملاء ، ويقومون بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق ، بما في ذلك أطباق المطبخ الروسي وفقًا للوصفات القديمة. تحتوي القائمة على أطباق أصبحت شهيرة للضيوف العاديين. منتجع "زافيدوفو".
نيكيتا ، كيف ترضي ضيوفك؟ هل توجد نكهة لذيذة في قائمة "الحانة"؟
- نحاول إطعام ضيوفنا بالمأكولات الروسية ، مع استطرادات صغيرة. وأعتقد أن لحم الصدر هو طبق تراجع. بل هو طبق أمريكي. هذا لحم بقر ، قطع صدر. ينضج اللحم لمدة 14 ساعة عند درجة حرارة 120-130 درجة ، ويقفل مغلقًا. تضاف الرقائق. يتم نقع اللحم مسبقًا في البهارات ، والتوابل التي نستخدمها هي سر مهني.
هناك خط من الدهون في قطع الثدي. عند الطهي ، يذوب ، ويصبح اللحم أكثر عصارة ، يتم سقي قطعة من اللحم بشكل دوري بالدهون المذابة. لذلك ، فإن لحم الصدر له طعم دقيق ، حيث يتفكك اللحم حرفيًا إلى ألياف ويذوب في الفم.
في روسيا ، يحبون اللحوم ويحبون كميات كبيرة. جميع أطباقنا عبارة عن أجزاء كبيرة. نقدم اللحم بحجم 300 جرام. بالإضافة إلى طبق جانبي - البطاطس ، مخلل الملفوف ، صلصة الفلفل الكريمية. الصلصة ليست حارة - لا ينبغي أن تقطع طعم الطبق.
أعلم أنك تشاورت حتى مع صاحب المطعم أركادي نوفيكوف بخصوص تعقيدات تحضير لحم الصدر والصلصات لذلك؟
- نعم ، لقد ذهبنا خصيصًا إلى أركادي نوفيكوف ، صاحب المطعم الشهير ، إلى مطعمه "بريسكت". في تلك اللحظة كنا بالفعل نصنع لحم الصدر بأنفسنا. كان من الممتع بالنسبة لنا تبادل الخبرات والاستماع إلى آرائهم حول الصلصات (ثم كنا نصنع صلصة البورتو على أساس النبيذ الأحمر). كان نوفيكوف نفسه في ذلك الوقت في المؤسسة. لقد تم الترحيب بنا بحرارة. عرض علينا حتى أن نرتدي عباءة ، وأخذنا إلى المطبخ ، وأظهرنا جميع عمليات الطهي ، والمدخن الذي صنع فيه لحم الصدر. لديهم معدات باهظة الثمن. صنعنا المدخن بأنفسنا ، وفقًا للرسومات. عرض علينا تجربة الصلصات الخاصة بهم. بالمناسبة ، بدت نسخهم من الصلصات قاسية بعض الشيء بالنسبة لي ، وأنا أحبها بشكل أفضل عندما يكون طعم الصلصة يكمل طعم اللحم قليلاً.
سأكون سعيدًا إذا جاء Arkady Novikov الآن استجابة لمنتجعنا "Zavidovo" ، إلى "Tavern" في فندق "Yamskaya". سوف نتعامل معه بكل سرور إلى لحم الصدر الخاص بنا. يمكنك الإقامة في فندق Radisson أو فنادق Yamskaya أو فندق Zavidovo البوتيكي ، لكننا نقدم لك وجبة غداء لذيذة في Traktir. سنكون سعداء لرؤية مثل هؤلاء الضيوف!
بريسكيت هو طبق لذيذ للغاية ، لكنه ليس رخيصًا. هل يطلبونه في كثير من الأحيان؟
- نشتري اللحوم من شركة Primbeef عالية الجودة ، فهي ليست رخيصة. بالإضافة إلى ذلك ، تفقد اللحوم حوالي 40٪ من وزنها أثناء الطهي. لذلك ، فإن تكلفة الطعام لهذا الطبق مرتفعة.
لديك طبق لحم آخر لذيذ - الضلوع. ما هذه الوصفة؟
- هذه أضلاع لحم الخنزير ، تقبع لمدة ساعتين عند نفس درجة الحرارة 120-130 درجة. أيضا في المدخن. تقدم مع نفس الطبق الجانبي - البطاطس ، مخلل الملفوف ، صلصة الفلفل.
هذا ليس مطبخًا روسيًا ، بل أمريكيًا. نحن نحب البيرة. لدينا نوعان من بيرة البرميل: هينكن الهولندي ، الجعة الخفيفة ، و Affligem ، بيرة بلجيكية غير مفلترة ، وردية كثيفة. من المعتاد في روسيا تناول اللحوم مع البيرة ، لذلك قمنا بتقديم طبقتي اللحوم هذين إلى القائمة ، وهما يتمتعان بشعبية كبيرة.
هل لحم الصدر والضلوع متاحين دائمًا؟ أم أنها أطباق خاصة ومجهزة للطلب أو لبعض الأعياد والمناسبات؟
- خلال الموسم نشتري 15-20 كجم من اللحم البقري ونفس الكمية من أضلاع الخنزير في الأسبوع. وكل هذا يؤكل. بشكل عام ، لدينا دائمًا هذه الأطباق في المخزون. من أجل لحم الصدر وأضلاع لحم الخنزير ، يأتي الناس إلينا خصيصًا ، ولا نتوقف أبدًا عن مثل هذه الأطباق الشعبية. بشكل عام ، لا يعجبني عندما لا يكون هناك شيء ما في المؤسسة ، عندما أذهب إلى مطعم ما ويقولون لي أنه لا يوجد طبق اخترته ، إنه أمر مزعج للغاية ومزعج.أعتقد أنه إذا تمت الإشارة إلى طبق في القائمة ، فيجب أن يكون متاحًا حتى يشعر الضيف بالرضا.
ماذا تطلب في أغلب الأحيان؟
- يتم طلب لحم الصدر كثيرًا. بشكل عام ، غالبًا ما يطلبون منا "Brisket" و borscht و dumplings. نصنع الزلابية بأنفسنا باليد. ضيوفنا يحبون البرشت لدينا كثيرا! نحن نحاول التأكد من أن طعم البرشت لدينا ليس فقط غنيًا بل لونه أيضًا ، لأن الجماليات تؤثر أيضًا على حبنا للطعام.
ما هي أطباق المطبخ الروسي القديم ، وربما وصفات طهاة ياروسلافل ، التي تستخدمها؟
- لدينا شرحات رمح في قائمتنا. إنها تحظى بشعبية كبيرة. بعد كل شيء ، هذا طبق لذيذ حقًا ، وحتى وصفة قديمة. في حياتنا اليومية ، نادرًا ما نأكل هذا: لن يقوم الجميع بطهي شرحات البايك في المنزل. وكونك ضيفًا لدينا ، فإن السائح لديه فرصة رائعة لتذوق هذا الطبق. والجو جذاب.
يحتوي اللحم المفروم المستخدم في شرحات الكراكي على السمك وفيليه البايك وبعض الخبز. نشتري الأسماك ، ومن الصعب العثور على كميات كبيرة من الموردين المحليين. نشتري الكراكي للشرحات والسلمون لشرائح اللحم والسلطات.
لديك خمور لذيذة للغاية - ميزة أخرى لـ "Traktir". هل هذه وصفتك؟
- وصفة الصبغات خاصة بنا ، وأعدها بنفسي. مجموعتنا المعتادة هي الفجل الحار والليمونسيلو والكرز والتوت البري والكشمش الأسود. لقد بدأنا الآن في تقديم دفعتين جديدتين: الجريب فروت والفيجوا. لكن هذه دفعات موسمية: هذه الثمار لا تتحمل التجميد بشكل جيد ، لذلك نقوم بإعداد هذه الحقن من الفاكهة الطازجة.
عادة ما نصنع 10-15 لترًا من الصبغة في المرة الواحدة. يباع لمدة شهر في موسم الذروة ، أو 2-3 أشهر في الموسم المنخفض. نبيع صبغاتنا لتذكار. لدينا زجاجة تحمل علامة تجارية "Yamskaya" مع نقش ، صبغة جاهزة تكلف 2000 روبل.
هل الشاي الذي تقدمه في Traktir يتم تحضيره أيضًا وفقًا للوصفات الروسية؟
- يمكنك أن تقول نعم. لدينا مورد Tver يزرع شاي Ivan بنفسه ، وهذا المشروب شائع لدينا. نصنع مزيجًا: شاي إيفان والليمون والنعناع - في معصرة فرنسية ، ولكن يمكنك أيضًا طلب شاي إيفان النقي في إبريق شاي. هناك أيضًا أنواع الشاي مع التوت البري ونبق البحر والكشمش والتوت.
هل تستخدم المنتجات العضوية؟
- ليس في الوقت الحالي ، لكننا نسمع طلبات مستمرة لهذا من ضيوفنا. نظرًا لوجود طلب ، فهذا يعني أننا بالتأكيد سنقوم بتضمين العضوية في القائمة. لم يعد هناك سؤال "هل سيكون هناك؟" السؤال هو "متى". نريد أن نفعل هذا في المستقبل القريب. لن يكون من الممكن نقل القائمة بالكامل بالكامل إلى المنتجات العضوية ، ولكن ليس حتى بسبب التكلفة العالية: لا يزال ضيفنا عميلاً ثريًا. بدلا من ذلك ، بسبب صعوبات التوريد وبعض المشاكل الفنية. لكننا نعتزم استخدام اللحوم ومنتجات الألبان العضوية جزئيًا في مطبخنا.
أنت تقول أن هناك طلبًا على المواد العضوية. هل أنت مهتم برغبات ضيوفك وانطباعاتهم؟
- نعم ، أتواصل باستمرار مع ضيوفنا. هؤلاء ليسوا فقط ضيوف منتجع Zavidovo. يأتي إلينا السكان المحليون أيضًا من قرية فاراكسينو. وزوارنا يعرفوننا جيدًا ، جميع موظفينا. أسأل ضيوفنا دائمًا عما إذا كانوا قد أحبوا ذلك ، وماذا يرغبون أيضًا في تجربته في مؤسستنا. لذلك ، أعرف ما يفضله كل ضيف عادي تقريبًا ، ونحاول اتباعها.
يقع "Traktir" الخاص بك في فندق "Yamskaya" الأول. يحتوي الفندق الثاني "Yamskaya" على قاعة ضخمة بها أرائك وطاولات كبيرة مريحة: هل تطعم ضيوفك هنا أيضًا؟
- خلال موسم الذروة ، قاعة فندق Yamskaya -2 مفتوحة لنا طوال الوقت. في عطلة الشتاء ، كانت المدفأة تحترق باستمرار ، وكان البار يعمل - تم تخصيص ثلاثة موظفين إضافيين من الفندق والحانة لهذا الغرض. كما سيفتح بهو الفندق طوال فصل الصيف. في الصيف ، نضع الطاولات أيضًا في الشرفة الصيفية: يريد الجميع الجلوس في الهواء الطلق. وعادة في موسم الذروة لدينا إشغال دائم على طاولة كاملة هنا.
هل سيكون هناك تحديث للقائمة لموسم 2020؟
- نعم ، نحاول إضافة عناصر جديدة إلى القائمة بشكل دوري.نقوم حاليًا بمراجعة القائمة وسيتم تحديثها في غضون شهر. بالطبع ، سيتم الاحتفاظ بجميع الأطباق الشعبية. لكننا سنضيف أشياء جديدة أيضًا. على سبيل المثال ، ملفوف محشي. نريد أن لا يعرف ضيوفنا قائمتنا عن ظهر قلب ، حتى يكون لدينا دائمًا ما يفاجئهم ويسعدهم.
نيكيتا ، لقد كنت تدير "الحانة" لفترة طويلة. أخبرنا من هم فريقك ، كيف وصل فريقك إلى Zavidovo؟
- نعم ، أنا أدير "Tavern" منذ عام ونصف منذ افتتاح "Yamskaya". تخرجت من RANEPA ، متخصصًا في إدارة الولاية والبلدية ، وعملت بالتوازي مع دراستي في الجامعة ، منذ عام 2012 أعمل في مجال تقديم الطعام العام. تمت دعوة فريقنا إلى "Zavidovo" فجأة ، وسرعان ما بدأنا العمل ، أولاً مع القائمة الموجودة بالفعل ، وقمنا تدريجياً بإجراء تغييراتنا الخاصة. جميع موظفي "Traktir" لدينا هم من Konakovo ، متخصصون جيدون.
زوجتي معلمة لغة إنجليزية عن طريق التعليم ، لكنها جاءت معي وتعمل نادلة في "الحانة". نحن من تفير ، لكنني لا أذهب إلى هناك سوى مرتين في الأسبوع ، نقضي جميع الأيام تقريبًا هنا في زافيدوفو ، لذلك قررنا أن العمل المشترك سيساعدنا في قضاء المزيد من الوقت معًا.
في العديد من الأماكن على الجدران توجد صور لمشاهير كانوا هناك. هل تريد أن تبدأ مثل هذا التقليد؟ بعد كل شيء ، يأتي الأشخاص المشهورون لتناول العشاء في "الحانة" أيضًا
- نحن لا نفعل هذا عمدا. غالبًا ما يكون لدينا ممثلين مشهورين ومضيفين للقنوات التلفزيونية الرئيسية ورجال أعمال وما إلى ذلك. لكننا نفهم أنهم يأتون إلينا للاسترخاء والراحة ، ولا يريدون أن يتم التعرف عليهم. لا نريدهم أن يشعروا مثل النجوم مرة أخرى. إنهم مجرد ضيوفنا - كل ضيف عزيز علينا. يسعدنا أنها مريحة ودافئة ولذيذة وسهلة معنا.
